Ieri piccola discussione in casa Giarola per decidere se la pearà DOC sia fatta col formaggio o meno. Ora non è ancora dato sapersi quale sia la ricetta autentica della pearà, anche se si possono portare varie argomentazioni.

La prima è che, essendo un piatto "povero" della tradizione veronese, cioè un piatto fatto con gli avanzi di altre pietanze, quali appunto i pezzi di pane raffermo e il midollo di ossa di bue, dovrebbe essere un piatto sostanzialmente povero e quindi non ci dovrebbe essere posto per il formaggio, visto che il formaggio è pur sempre considerato "companatico", e cioè qualcosa che dà importante apporto calorico.

Sul web, se cercate su Google "ricetta pearà", troverete parecchie ricette della tipica salsa veronese che la danno senza il formaggio grana, ma son dell'idea che parecchi dicono e scrivono che vada senza formaggio grana, semplicemente per il fatto che spesso in famiglia c'è sempre un componente o due che non ama il profumo e il sapore del formaggio, a maggior ragione se intenso come quello del grana.

La mia personale opinione è che il formaggio grana dia alla pearà un gusto sicuramente amabile, per cui cuccatevi qua la "ricetta autentica di nonna Armida":

Pearà. L’autentica ricetta della Pearà di nonna Armida
Ricetta di Carlo Colla

Il bollito di manzo, di gallina, di lingua di bovino e di testina di vitello con il cotechino lessato accompagnati dalla Pearà sono gli ingredienti indispensabili per il piatto principale del pranzo della domenica nella tradizione delle famiglie veronesi.

La pearà è una leccornia nata dall’inventiva delle nostre nonne che utilizzando alimenti come il pane raffermo ed il midollo di bue, altrimenti destinati allo scarto, accompagna i bolliti esaltandone il sapore ed il gusto

Ingredienti della Pearà (per 4 persone)

Pane vecchio di grano duro: 500 g
Midollo di bovino: 100 g
Brodo di carne di manzo e gallina: un litro
Pepe nero: due cucchiaini da caffè
Parmigiano Reggiano o Grana Padano: g.100
Olio extra vergine d’oliva della Valtramigna: g. 100
Sale: q.b.

Preparazione degli ingredienti

-portare ad ebollizione il brodo;
-estrarre il midollo dall’osso;
-grattugiare il pane vecchio e passarlo al setaccio;
-grattugiare il parmigiano.

Preparazione

Porre un tegame in terracotta (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma (L’ideale sarebbe poter utilizzare la piastra in ghisa).
Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo.Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare.
Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione).
A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe.
La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea. Mettere la terracotta in tavola su di un fornellino ad alcool in modo che la Pearà risulti bollente fino all’ultimo cucchiaio.

Assieme alla Pearà, con i bolliti, si possono servire anche:

- il cren grattugiato, macerato in aceto e condito con olio extra vergine d’oliva
- la salsa verde
- la mostarda vicentina

Nella tradizione non si tostava il pane, non si usava mai il burro, non si faceva il brodo con il pollo, non si mescolavano mai altre salse alla pearà.

Dal dialetto veronese: Par na bona pearà ghe vole pan vecio, la miola de bò, brodo bon e che la pipa almanco do ore.(Per una buona Pearà servono pane raffermo, midollo di bovino, ottimo brodo di carne, ed una cottura a fuoco moderato per almeno due ore.

L'offerta ciclistica di ieri era sicuramente variegata e variopinta. Si partiva dall'offerta del Pezzo e i suoi amici col giro di Bolca, passando per Monte Calvarina fino ad arrivare all'uscita classica con la mia squadra Turnover. Purtroppo ho dovuto rinunciare all'interessante giro con Andrea Pezzo e buona parte del Fans Club del Pappataso, principalmente perché l'orario di ritorno slittava abbastanza in là nella giornata.

La moglie mi aveva imposto un rientro molto anticipato, in modo da essere lavato e stirato ed essere già dalla suocera per le ore 12.00 e son stato molto bravo a non tradire le aspettative e gli accordi verbali, grazie alla velocità con cui il TAV Turnover si è mosso lungo il tragitto del percorso invernale della domenica mattina.

La sveglia di buon ora fa sì che sono già in piazza a Grezzana per le 8.25, dove tutto il GC Grezzana è pronto a partire in bici. Il presidente non nasconde le sue intenzioni ad aggregarsi al gruppo dei Turnover, atteso a minuti in direzione Verona.

E' così che il trasferimento verso il lago è fatto ad un'andatura più che mai turistica col cardio spesso sotto soglia e mai sopra soglia. Neanche la salita del Flover è motivo di bagarre e così si arriva a Lasize che non ce ne accorgiamo neanche da tanti che siamo e dalla scia che facciamo. Il gruppo non lo abbiamo mai contato, ma molto probabilmente siamo almeno una cinquantina di ciclisti.

A Bardolino però tutto il GC Grezzana devia verso il centro storico per la pausa caffé, mentre io opto per rimanere nel gruppo Turnover con la salita pronta dietro l'angolo. Affrontiamo così la salita del Pigno, dove io faccio l'andatura per circa mezzo chilometro e appena la pendenza si fa un po' più sentire i più forti "turnoveristi" scagliano l'attacco ed io, col mio ferraccio, al cospetto delle bici del gruppo, mi difendo molto bene, scollinando tra i primi dieci, con l'avvocato sicuramente più veloce di tutti.

Il rientro è fatto sempre ad andatura altalenante, con alcune sfuriate ai 50-55 km/h in gruppo e con qualche rischio di troppo in mezzo al traffico. Ancora una volta mi sento di dire che le uscite su strada in gruppi molto grandi sono abbastanza pericolose, perché l'andatura è lievemente inferiore alla velocità delle macchine e l'interpretazione delle intenzioni nostre e degli automobilisti sono sempre molto ambigue...

Fatto sta che arrivati in zona Borgo Trento ci sfilacciamo tra un semaforo e l'altro, con alcuni di noi a fare la Torricella, mentre altri fanno la galleria in direzione del bar alla Biondella. Anch'io faccio parte del gruppetto che fa la galleria, ma al baretto tiro dritto e punto in direzione Quinto ai 35 km/h con rientro a casa alle 11.22, per un totale di 90 km alla media dei 32 km/h scarsi e applauso della mia mogliettina.

L'appuntamento era quello per le 12 a casa dei suoceri, dove mi aspettavano le tagliatelle in brodo e la pearà, che era dall'inverno scorso che non la mangiavo. Anche mia madre ieri pomeriggio mi ha detto che l'aveva fatta anche lei, per cui aspettatevi sempre più spesso il mio defilarmi ai 40 km/h per raggiungere qualche pranzo con pearà, da veronese DOC quale sono.

Ieri sera compleanno del Radu al New Bridge in quel di Vago di Lavagno: un festino molto mondano, dove il centro dell'attenzione erano il mio "compagno di merende" ed un suo amico.

Tante le coppie presenti all'evento, dov'è effettivamente il Radu farebbe la sua bella figura con una sua accompagnatrice. Amici comuni stanno lavorando per lui e "ci scusiamo per il disagio".

Tra gli invitati della serata anche gli amici ciclisti Matteo e il Pezzo, il quale in balia tra un Avanacola ed un altro, ha dimostrato ancora una volta capacità di resistenza e performance impossibili ai più.