Ieri piccola discussione in casa Giarola per decidere se la pearà DOC sia fatta col formaggio o meno. Ora non è ancora dato sapersi quale sia la ricetta autentica della pearà, anche se si possono portare varie argomentazioni.

La prima è che, essendo un piatto "povero" della tradizione veronese, cioè un piatto fatto con gli avanzi di altre pietanze, quali appunto i pezzi di pane raffermo e il midollo di ossa di bue, dovrebbe essere un piatto sostanzialmente povero e quindi non ci dovrebbe essere posto per il formaggio, visto che il formaggio è pur sempre considerato "companatico", e cioè qualcosa che dà importante apporto calorico.

Sul web, se cercate su Google "ricetta pearà", troverete parecchie ricette della tipica salsa veronese che la danno senza il formaggio grana, ma son dell'idea che parecchi dicono e scrivono che vada senza formaggio grana, semplicemente per il fatto che spesso in famiglia c'è sempre un componente o due che non ama il profumo e il sapore del formaggio, a maggior ragione se intenso come quello del grana.

La mia personale opinione è che il formaggio grana dia alla pearà un gusto sicuramente amabile, per cui cuccatevi qua la "ricetta autentica di nonna Armida":

Pearà. L’autentica ricetta della Pearà di nonna Armida
Ricetta di Carlo Colla

Il bollito di manzo, di gallina, di lingua di bovino e di testina di vitello con il cotechino lessato accompagnati dalla Pearà sono gli ingredienti indispensabili per il piatto principale del pranzo della domenica nella tradizione delle famiglie veronesi.

La pearà è una leccornia nata dall’inventiva delle nostre nonne che utilizzando alimenti come il pane raffermo ed il midollo di bue, altrimenti destinati allo scarto, accompagna i bolliti esaltandone il sapore ed il gusto

Ingredienti della Pearà (per 4 persone)

Pane vecchio di grano duro: 500 g
Midollo di bovino: 100 g
Brodo di carne di manzo e gallina: un litro
Pepe nero: due cucchiaini da caffè
Parmigiano Reggiano o Grana Padano: g.100
Olio extra vergine d’oliva della Valtramigna: g. 100
Sale: q.b.

Preparazione degli ingredienti

-portare ad ebollizione il brodo;
-estrarre il midollo dall’osso;
-grattugiare il pane vecchio e passarlo al setaccio;
-grattugiare il parmigiano.

Preparazione

Porre un tegame in terracotta (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma (L’ideale sarebbe poter utilizzare la piastra in ghisa).
Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo.Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare.
Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione).
A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe.
La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea. Mettere la terracotta in tavola su di un fornellino ad alcool in modo che la Pearà risulti bollente fino all’ultimo cucchiaio.

Assieme alla Pearà, con i bolliti, si possono servire anche:

- il cren grattugiato, macerato in aceto e condito con olio extra vergine d’oliva
- la salsa verde
- la mostarda vicentina

Nella tradizione non si tostava il pane, non si usava mai il burro, non si faceva il brodo con il pollo, non si mescolavano mai altre salse alla pearà.

Dal dialetto veronese: Par na bona pearà ghe vole pan vecio, la miola de bò, brodo bon e che la pipa almanco do ore.(Per una buona Pearà servono pane raffermo, midollo di bovino, ottimo brodo di carne, ed una cottura a fuoco moderato per almeno due ore.